1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料； 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块； 3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。

1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。

1. 要选用新鲜河虾仁； 2. 浆虾仁时，加精盐5克、鸡蛋清50克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精3、湿淀粉50克搅匀，放置2 至3 小时，使之胀透即成； 3. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油700克。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳； 2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出； 2. 使用蚝油时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味； 3. 因有牛肉滑油过程，需准备植物油750克。

因有过油炸制过程，需准备猪油500克左右。

1. 栗子焖至熟透，冬菇已入味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟菜油200克。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。

白酒选用高度白酒。