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1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均; 2. 炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出; 3. 肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
此菜也可以选用干章鱼,干品的量在100~150克,切片前需泡发。
调味时要考虑到豆豉咸味重的特点,盐应少放,要突出豉椒味。
盐分能促使蔬菜出水,所以炒的时候要尽量把水分沥干,以免出水太多汁。
1. 上浆要匀而薄,并使其涨透,滑油时需先处理好滑锅工序,以免粘锅; 2. 花瓣要洗净,一定要用冷开水或抄滤水激凉,因要食用。
1. 洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较咬得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发; 2. 滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响。
豆豉、豆瓣要炒香;熬味去渣,慢火收汁入味。
1. 猪腰以沸水烫可以祛除腥味和污垢; 2. 本品需柴鱼粉适量。
制作时注意的的是,要把原料弄至极碎,否则会散开,不能成丸。
浆衣宜薄不宜厚,滑油之油温宜而忌过热,滑油时见鸡片变色时即可,防止过熟肉老.卤汁应稍少许,以能包住原料表面为佳。