本菜选用的是鲜龙虾一只，约重1500克。

1. 锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。 2. 塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。

1. 鲫鱼要煎至微黄，加水煮至汤呈奶色； 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃； 2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

本品有油炸过程，需备菜油约1000克。

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料； 2. 洗菜心时不可将菜心弄散； 3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油； 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程： 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时； 2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙； 3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时； 4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物； 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜； 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净； 7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍； 8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）； 9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙； 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分； 11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净； 13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净； 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂； 15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）； 16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内； 17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸； 18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤； 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克； 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟； 21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。

1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内，从而达到外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用； 2. 清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

1. 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”； 2. 蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。

冬笋尖脆，不可久煮多偏，旺火热油，瞬间即成，质地脆嫩，口味鲜美。

1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼； 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻； 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深； 2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

此菜选用的是雄、雌蟹各一只，约重700克，有蟹黄的为雌蟹，无蟹黄的为雄。

1. 厣（yǎn）：螺类介壳口圆片状的盖； 2. 梅羔酱：用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。