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生滚青鱼片粥口味:咸鲜味浏览次数:431次
主料:粳米青鱼 -
烧秦皇鱼骨口味:咸鲜味浏览次数:970次
主料:鱼骨鳜鱼1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味;
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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小黄瓜西瓜汁口味:清香味浏览次数:339次
主料:黄瓜西瓜 -
三杯鸭口味:咸鲜味浏览次数:509次
主料:鸭头鸭翅鸭掌鸭脖 -
湘西酸肉口味:香辣浏览次数:336次
主料:1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均;
2. 炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;
3. 肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
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八宝童鸡口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:母鸡1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;
2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹;
3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;
4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
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锅烧鳗口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:河鳗1. “锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳;
2. 最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
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栗子冬菇口味:本味咸鲜浏览次数:435次
主料:1. 栗子焖至熟透,冬菇已入味,用湿淀粉调稀勾芡,做到明汁亮芡;
2. 因有过油汆炸过程,需准备熟菜油200克。
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荷叶粉蒸肉口味:清香味浏览次数:336次
主料:1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细;
2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮;
3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
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冬瓜香菇金针竹笙汤口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:冬瓜 -
冬瓜香菇菜口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:冬瓜 -
油焖春笋口味:咸甜味浏览次数:307次
主料:春笋1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差;
2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜;
3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味;
4. 此菜用重油、重糖烹制。
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鸡油菜心口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:油菜心
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理
要整齐均匀美观,也使梗易熟;
2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎;
3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜;
4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水
油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿;
5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味;
6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
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锅烧河鳗口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:河鳗
制作此菜,选料严格,宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大,重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候,使河鳗酥而不烂,皮身完整不破。
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炒湖蟹口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:螃蟹1. 湖蟹鲜活,最好是团脐,死蟹不能食用;
2. 蟹斩块大小适宜,便于成熟;
3. 蟹块入锅煸炒前,用沸水略氽,使蟹肉表层凝固,既去腥又清爽利落。
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西湖醋鱼口味:酸甜味浏览次数:289次
主料:草鱼1. 鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1 小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致;
2. 氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟);
3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀;
4. 调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
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红枣黑豆炖鲤鱼口味:本味咸鲜浏览次数:298次
主料:鲤鱼 -
荠菜萝卜汁口味:清香味浏览次数:276次
主料:荠菜白萝卜 -
油炒荠菜口味:原本味浏览次数:266次
主料:荠菜 -
玉米须猪小肚汤口味:原本味浏览次数:403次
主料:猪肚玉米须