咸鲜味(17)原本味(16)甜味(8)清香味(3)本味咸鲜(1)五香味(1)炸烧味(1)椒麻味(1)
煮(26)炖(5)其他(3)蒸(2)隔水炖(2)原炖(1)焖(1)烧(1)拌(1)煨(1)煎(1)滑炒(1)软炸(1)卤(1)油爆(1)
1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味; 2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失; 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
1. 腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味; 2. 煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。
1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 排骨过油用酱油腌渍,使之入味; 2. 葱椒泥要分两次投放,第一次使味入肌里,香透入骨;第二次使椒香扑鼻,诱人食欲; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。