猪肉也可选肥三瘦七，制茸愈细愈好，加各种调料后顺一个方向搅拌上劲，酿馅不要太厚。

安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风 口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用； 2. 若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用； 3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳； 4. 若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。

1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

此为火功菜，大火烧开，撇去浮沫，小火慢焖，保持汤汁微沸，需时1小时以上，酥烂入味，油润汁配。

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。

1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳； 2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

1. 栗子焖至熟透，冬菇已入味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟菜油200克。

1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内，从而达到外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用； 2. 清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

冬笋尖脆，不可久煮多偏，旺火热油，瞬间即成，质地脆嫩，口味鲜美。