什锦乌石参
菜系：其他
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材料：
- 主料：
- 辅料：鸡肉75克,肥膘肉75克,蟹肉75克,莲藕75克,冬笋50克
- 调料：姜5克,小葱10克,酱油15克,盐5克,味精5克,胡椒粉5克,黄
制作提示：
1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深；
2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
口味描述：
1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深；
2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
操作步骤：
1. 先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；
2. 用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用；
3. 另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面；
4. 再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时；
5. 蒸至海参够身为至；
6. 干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用；
7. 用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀；
8. 将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱；
9. 海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等；
10. 倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里；
11. 然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗；
12. 用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉；
13. 调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。