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龙凤鳝羹
菜系:补虚养身食谱
功效分类:补虚养身食谱
制作难度:初中水平
烹饪时间:10-30分钟
口味:微辣
工艺:

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龙凤鳝羹

菜系:其他 浏览次数:501

材料:

制作提示:

1. 必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤;
2. 以多种配料,刀工精细,增加其色、香、味、形。

口味描述:

1. 必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤;
2. 以多种配料,刀工精细,增加其色、香、味、形。

操作步骤:

1. 把大黄鳝(鳝鱼)活杀,拆骨,除内脏,批去鳝皮;
2. 水发冬菇、火腿均切丝待用;
3. 将净鳝肉洗净,批切成似火柴梗细的丝,放入清水中浸泡1小时,使色泽洁白,捞出沥干,用洁布揩干表面水分,再用蛋清、细盐、味精、干淀粉各少许拌匀上劲;
4. 将鸡胸脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌上浆,放在低温处涨发1小时;
5. 烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二成热时,将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟,捞出沥油,再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗加黄酒,上笼蒸约30分钟,使其鲜香味互补;
6. 烧热锅,放猪油,烧至油七成热时,放鳝骨炸至脆而黄时,捞出;
7. 原锅内倒去油,放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头拍扁、黄酒、猪油50克,用大火烧沸,中火煮至汤浓呈牙黄色,用纱布过滤,取得鳝骨浓汤,又香又鲜;
8. 鳝骨浓汤放入锅内烧沸,加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝,烧10分钟,再加黄酒、细盐、白糖、味精,烧沸后,下水淀粉勾米汤芡,再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中,边淋边推匀成蛋丝、鸡油、猪油推匀,撒上胡椒粉,盛入汤碗内即成。

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