咸鲜味(29)原本味(23)清香味(5)炸烧味(3)甜味(2)咸甜味(1)茄汁味(1)
煮(19)原炖(6)蒸(4)煨(4)炒(4)烧(3)炖(3)焖(2)生炒(2)酥炸(2)清蒸(1)红烧(1)软炸(1)碎屑料炸(1)扒(1)灼(1)溜(1)炸烹(1)酱爆(1)隔水炖(1)锅烧(1)炸(1)清炸(1)砂锅(1)其他(1)
1. 炒制时可先在锅中加少许盐,以使虾的虾红素显现; 2. 小火煨焖的时间不能太长,一般在10~15分钟为宜; 3. 焖时汤汁要浓,一般以汤汁能挂在大虾上为好。
1. 五花肉在入味蒸制时,用中小火,蒸至极烂。时间2 小时以上; 2. 炸紫酥肉时,见肉条一变色即刻捞出,炸的时间长,紫酥肉发干发柴,失去酥松软烂的特点; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 猪腰以沸水烫可以祛除腥味和污垢; 2. 本品需柴鱼粉适量。
1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀; 2. 牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
本品有油炸过程,需备豆油约500克。
鹿肉选新鲜未冰过的,用沙锅慢炖。
本品需鸡汤约500克,口感更好。