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干炸鲟盖口味:炸烧味浏览次数:470次
主料:青蟹1. 拌酿料,顺一个方向搅动,使之上劲,填实鲟盖,先抹蛋黄液,再粘面包屑,用手拍实,避免炸时掉屑;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
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软炸鸭肫口味:炸烧味浏览次数:468次
主料:鸭肫1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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紫酥肉口味:炸烧味浏览次数:463次
主料:1. 五花肉在入味蒸制时,用中小火,蒸至极烂。时间2 小时以上;
2. 炸紫酥肉时,见肉条一变色即刻捞出,炸的时间长,紫酥肉发干发柴,失去酥松软烂的特点;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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干炸虾枣口味:炸烧味浏览次数:331次
主料:虾仁1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
2. 酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四、五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用;
3. 馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
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八大锤口味:炸烧味浏览次数:367次
主料:童子鸡1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内,从而达到外焦里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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凤尾虾排口味:炸烧味浏览次数:340次
主料:青虾1. 炸虾排,第一次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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双皮鲫鱼口味:炸烧味浏览次数:356次
主料:鲫鱼猪网油1. 蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10 分钟左右。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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广州炸肉丸子口味:炸烧味浏览次数:271次
主料:因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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锦绣炒鲜奶口味:炸烧味浏览次数:309次
主料:牛奶鸡蛋清 -
酥炸油鸡口味:炸烧味浏览次数:333次
主料:鸡1. 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;
2. 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐;
3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊;
4. 炸鸡时要掌握好油温;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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东江扁米酥鸡口味:炸烧味浏览次数:348次
主料:童子鸡因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
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注油鳗鱼口味:炸烧味浏览次数:288次
主料:海鳗
1. 炸鱼时要保持油温,注意翻动,以免炸糊;
2. 炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里,才能形成“注油”;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;
4. 鳗鱼炸后要放入冷猪油里浸,需冷猪油500克。
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烧蛎黄口味:炸烧味浏览次数:391次
主料:1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀;
2. 牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
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腐皮包黄鱼口味:炸烧味浏览次数:277次
主料:大黄鱼油皮1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味;
2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开;
3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦;
4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观;
5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
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网油包鹅肝口味:炸烧味浏览次数:334次
主料:鹅肝猪网油1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平;
2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
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叉烧鸭子口味:炸烧味浏览次数:329次
主料:鸭1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
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香酥鸽子口味:炸烧味浏览次数:327次
主料:鸽肉因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
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甘蔗牛肉丸口味:炸烧味浏览次数:313次
主料: -
炸冬菇口味:炸烧味浏览次数:339次
主料:青鱼1. 炸油宜宽,旺火速成,不烹汁;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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酥炸甜核桃口味:炸烧味浏览次数:333次
主料:核桃因有过油炸制过程,需准备植物油500克。