叉烧鸭子
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。
口味描述：
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。
操作步骤：
1. 将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；2. 把生菜叶、葱叶洗净；3. 将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；4. 将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；6. 将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；7. 然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；8. 片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。