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软炸鸭肫口味:炸烧味浏览次数:470次
主料:鸭肫1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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干炸虾枣口味:炸烧味浏览次数:334次
主料:虾仁1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
2. 酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四、五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用;
3. 馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
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双皮鲫鱼口味:炸烧味浏览次数:358次
主料:鲫鱼猪网油1. 蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10 分钟左右。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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广州炸肉丸子口味:炸烧味浏览次数:272次
主料:因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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酥炸油鸡口味:炸烧味浏览次数:336次
主料:鸡1. 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;
2. 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐;
3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊;
4. 炸鸡时要掌握好油温;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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东江扁米酥鸡口味:炸烧味浏览次数:351次
主料:童子鸡因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
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腐皮包黄鱼口味:炸烧味浏览次数:279次
主料:大黄鱼油皮1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味;
2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开;
3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦;
4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观;
5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
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网油包鹅肝口味:炸烧味浏览次数:336次
主料:鹅肝猪网油1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平;
2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
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叉烧鸭子口味:炸烧味浏览次数:331次
主料:鸭1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
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三鲜纸包鸡口味:炸烧味浏览次数:304次
主料:鸡1. 纸包鸡用中火慢炸,避免外焦内生。
2. 也可以用此方法包入其它原料,例如大虾、鹌鹑、飞龙等,即成“纸包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。
3. 若无南乡鸡,可以用肉鸡代替。
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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香酥炸鸡翼口味:炸烧味浏览次数:302次
主料:鸡翅因有过油炸制过程,需准备植物油500克,
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油淋鸡口味:炸烧味浏览次数:282次
主料:鸡1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克;
2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。
3. 底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊;
4. 炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。
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凤尾对虾口味:炸烧味浏览次数:285次
主料:对虾1. 蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。
2. 炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。