干炸虾枣
菜系：其他
浏览次数：335次
材料：
- 主料：虾仁400克
- 辅料：鸡蛋75克,火腿10克,韭黄15克,荸荠75克,小麦面粉20克
- 调料：香菜10克,盐3克,味精2克,花椒1克,胡椒粉1克,香油1克,植
制作提示：
1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
2. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用；
3. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
口味描述：
1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
2. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用；
3. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
操作步骤：
1. 鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂；2. 熟瘦火腿切成细粒；3. 猪肥肉切成细粒；4. 韭黄择洗干净，切成细粒；5. 荸荠削去外皮，洗净，切成细粒；6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料；7. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20 克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10 分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油；8. 余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成；9. 食时可佐以潮州甜酱。