江南百花鸡
菜系:其他
浏览次数:1015次
材料:
制作提示:
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙;
2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
口味描述:
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙;
2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
操作步骤:
1. 将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;
2. 在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用;
3. 去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩;
4. 然后将鸡铺在竹箅子上,外皮向下,再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉;
5. 将虾仁洗净,排剁成虾茸;
6. 将剁好的虾茸和蟹肉拌匀;
7. 拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上,要略盖过鸡皮;
8. 最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑;
9. 取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6 分钟至熟;
10. 取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8 块;
11. 鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形;
12. 用中火烧热炒锅,下油10克,烹黄酒,加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上;
13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。