油淋鸡
菜系:其他
浏览次数:279次
材料:
制作提示:
1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克;
2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。
3. 底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊;
4. 炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。
口味描述:
1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克;
2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。
3. 底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊;
4. 炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。
操作步骤:
1. 将净嫩鸡洗净,从背部剖开,用刀拍松鸡背骨,在胸骨处剁上几刀,腿小骨、翅膀骨用刀背敲断,鸡腿内侧各直剞一刀,鸡腹内纵横排几刀,使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀,便于成熟;
2. 将鸡放在沸水锅中汆2 分钟,滗去部分汤水,保留200毫升左右,加入黄酒、酱油10克略烧,使鸡体上色,捞出;
3. 将清汤放在碗内,加入姜末、黄酒、酱油15克、白糖、味精和芝麻油调匀,待用;
4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将鸡腿球戳破,落锅淋炸至金黄色时捞出;
5. 沥油后放在砧板上斩成小块,按鸡形排在大腰盘中;
6. 将调好的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上,盘的四周缀以香菜即成。