1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透； 2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透； 3. 炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分，红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。

鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩，烧沸倒入碗内。

1. 南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。

沙茶酱为潮汕调味品。

1. 野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可入馔。 2. 此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。 3. 胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。

1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。

猪小肠做成“三套肠”，熟后切段成圆筒形，故名同肠。

1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

挤好的丸子浸入入冷水盆中，冷天约浸15分钟，热天约浸5分钟

本菜选用的是鲜龙虾一只，约重1500克。

1. 锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。 2. 塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料； 2. 洗菜心时不可将菜心弄散； 3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油； 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。