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荷花集锦炖口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡胸脯肉鱼肚虾仁鸡蛋鳜鱼1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透;
2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透;
3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
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沙茶涮牛肉口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:沙茶酱为潮汕调味品。
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清炖鸡脚翼口味:咸鲜味浏览次数:373次
主料:鸡爪鸡翅 -
清汤牛丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
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锅塌银鱼口味:咸鲜味浏览次数:402次
主料:银鱼1. 锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。
2. 塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应无汤汁,才是名副其实的塌菜。
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炖菜核口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:油菜心1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料;
2. 洗菜心时不可将菜心弄散;
3. 菜心在过油时,应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起沥油;
4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。将排列成的圆形,放在菜心上面时,周围要露出菜头;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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明炉烧螺口味:咸鲜味浏览次数:388次
主料:海螺1. 厣(yǎn):螺类介壳口圆片状的盖;
2. 梅羔酱:用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。
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厚菇芥菜口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:芥菜因有芥菜芯泡油过程,需准备熟猪油500克。
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炖家野口味:咸鲜味浏览次数:250次
主料:母鸡野鸡大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
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扬州煮干丝口味:咸鲜味浏览次数:253次
主料:豆腐干1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
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南京香肚口味:咸鲜味浏览次数:221次
主料:猪肚1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。
2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。
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野味五套口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:雁肉斑鸠麻雀野鸭鹌鹑肉
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
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文楼涨蛋口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鸡蛋文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
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红烧酿草鱼口味:咸鲜味浏览次数:255次
主料:草鱼因有过油炸制过程,需准备植物油1500克,实耗60克。
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清田鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:384次
主料:田鸡 -
清芙蓉鸡口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:童子鸡鸡蛋 -
知了白菜口味:咸鲜味浏览次数:240次
主料:白菜1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;
2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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砂锅牛尾汤口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:牛尾牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质,走菜时要打开盖烧至大开,调好口上桌。
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金陵圆子口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
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红焖明鲍口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:鲍鱼