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东江扁米酥鸡口味:炸烧味浏览次数:351次
主料:童子鸡因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
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清甜莲子口味:甜味浏览次数:274次
主料:莲子 -
甜皱纱肉口味:甜味浏览次数:410次
主料:芋头因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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清田鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:397次
主料:田鸡 -
梅菜烧鸡口味:本味咸鲜浏览次数:298次
主料:童子鸡烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
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玻璃芋蓉口味:甜味浏览次数:359次
主料:肥膘肉芋头1. 因有过油炸制过程,需准备植物油200克;
2. 因用白糖腌制肥膘肉,需准备白糖400克。
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清芙蓉鸡口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:童子鸡鸡蛋 -
知了白菜口味:咸鲜味浏览次数:248次
主料:白菜1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;
2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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天下第一菜口味:酸甜味浏览次数:314次
主料:鸡肉虾仁1. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆;
2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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砂锅牛尾汤口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:牛尾牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质,走菜时要打开盖烧至大开,调好口上桌。
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金陵圆子口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
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煮糟青鱼口味:糟香味浏览次数:312次
主料:青鱼1. 用香糟腌鱼,以24 小时为宜,超过30 小时,则鱼肉发酸、变红、变老。
2. 煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
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青鱼甩水口味:咸甜味浏览次数:388次
主料:青鱼此菜为勺功菜,焖好后用水淀粉淋薄芡,加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化,然后才出锅。
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醋熘鳜鱼口味:酸甜味浏览次数:376次
主料:鳜鱼1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2. 剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。
4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
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白汁鼋鱼口味:咸甜味浏览次数:303次
主料:甲鱼山药冬笋1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳;
2. 将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。
3. 用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4. 装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。
5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。
6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
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干贝炒鲜奶口味:奶汤咸鲜浏览次数:308次
主料:干贝牛奶1. 干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2 倍,并加葱姜,上笼蒸2 小时,于原贝汤中揉洗2~3 遍取出,澄清原汤,与干贝同用。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
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叉烧鸭子口味:炸烧味浏览次数:332次
主料:鸭1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。
5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
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红焖明鲍口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:鲍鱼 -
枸杞党参百合粥口味:甜味浏览次数:232次
主料:粳米 -
参芪膏口味:甜味浏览次数:242次
主料:黄芪党参