白汁鼋鱼
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳；
2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。
3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。
5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。
6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
口味描述：
1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳；
2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。
3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。
5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。
6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
操作步骤：
1. 冰糖碾为碎屑；
2. 姜洗净，25克切片，150克切块；
3. 猪肥膘肉洗净，切片；
4. 葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结；
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切块；
6. 大蒜去蒜衣，洗净；
7. 山药洗净，煮熟，切块；
8. 将甲鱼处理干净；
9. 揭去背壳，切下颈、头；
10. 将鱼颈剖开拍松；
11. 然后把甲鱼斩成6 块，即前后股4 块，腹2 块；
12. 斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟；
13. 洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜；
14. 用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出；
15. 放入清水中刮洗一次；
16. 再放入清水中浸漂10 分钟，取出沥去水；
17. 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克，上笼用旺火蒸熟；
18. 甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20 份；
19. 锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面；
20. 另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香；
21. 将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上；
22. 把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸；
23. 烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30 分钟；
24. 加精盐150 克、蒜瓣，烧至汤剩六成；
25. 加冰糖屑、熟猪油400 克，用微火焖约两小时至酥烂；
26. 再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火；
27. 取碗20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈；
28. 把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用；
29. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，放入葱段15 克，炒至葱黄发香；
30. 放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份，加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克，颠翻炒锅，烧沸；
31. 取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸；
32. 烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟猪油和香油各15 克，起锅；
33. 先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。