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霸王别姬
菜系:结核病食谱
功效分类:结核病食谱
制作难度:初中水平
烹饪时间:10-30分钟
口味:本味咸鲜
工艺:清蒸

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霸王别姬

菜系:其他 浏览次数:798

材料:

制作提示:

1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜,不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。
2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。
3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。
4. 鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。
5. 选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花甲鱼”(秋)之说。二讲老嫩,选用重500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。

口味描述:

1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜,不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。
2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。
3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。
4. 鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。
5. 选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花甲鱼”(秋)之说。二讲老嫩,选用重500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。

操作步骤:

1. 鸡肉洗净,斩成茸;
2. 葱洗净,打结;
3. 冬笋去皮,洗净,煮熟;
4. 香菇去蒂,洗净;
5. 油菜心择洗干净,备用;
6. 姜洗净,切块;
7. 将光鸡斩去爪尖,清洗干净;
8. 两翅从宰杀口插入嘴中抽出,成“龙吐须”状,鸡脚别至鸡肋处,出水后洗净;
9. 将鳖宰杀烫洗后,用刀刮去黑衣,掀起甲壳,去内脏,洗净;
10. 再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水,取出过清水,蛋捞入盘中;
11. 鳖肉捞出后用干净布擦去水,撒上少许干淀粉,将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中,再将洗净的鳖鱼壳盖上,使其仍成鳖鱼原状;
12. 将鸡鳖背朝上,两头方向相反,放入砂锅中,舀入鸡清汤1500毫升,加葱结、姜块、黄酒、精盐,上笼蒸熟;
13. 蒸熟取出,去掉葱姜,加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心,再略蒸2 分钟即成。

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