咸鲜味(2)
文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。 2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。 3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。 4. 炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。