醋熘鳜鱼
菜系:其他
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材料:
制作提示:
1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2. 剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。
4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
口味描述:
1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2. 剖牡丹花刀时,刀距为2.4 厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。
4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
操作步骤:
1. 大蒜去蒜衣,洗净;
2. 韭黄择洗干净,切段;
3. 葱去根须,洗净,切段;
4. 姜洗净,切片;
5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净;
6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴;
7. 用刀将鱼头、鱼身拍松;
8. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热;
9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起;
10. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出;
11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松;
14. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油l00 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧;
15. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁;
16. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入;
17. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声;
18. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。