煮糟青鱼
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。
2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。
口味描述：
1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。
2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。
操作步骤：
1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；
2. 取其中段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6～8 小时；
3. 把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水；
4. 熟火腿切片；
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
6. 菠菜择洗干净，切段；
7. 小葱洗净，打结；
8. 姜洗净，切块，拍松；
9. 香菇去蒂，洗净，切片；
10. 将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；
11. 烧沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；
12. 拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；
13. 炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；
14. 将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。