糟青鱼干
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；
2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；
3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
口味描述：
1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；
2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；
3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
操作步骤：
1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；
2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；
4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；
5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；
8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；
9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；
10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；
11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。