松鼠鳜鱼
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。
3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。
4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
口味描述：
1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。
3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。
4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
操作步骤：
1. 香菇去蒂，洗净，切丁；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；9. 鱼皮朝下，片去胸刺；10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。