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烧秦皇鱼骨

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烧秦皇鱼骨

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材料:

制作提示:

1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味;
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

口味描述:

1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味;
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

操作步骤:

1. 将桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,取中段去脊骨片成两片,在鱼外面划三至四刀;2. 把水发鱼骨切成长条,放入烧开的清汤中“度”过,捞出沥干水分;3. 把鱼骨夹在鱼的刀口中,加酱油10克,湿淀粉调匀拌好;4. 把蒜瓣用竹签串成两串;5. 将炒锅放火上,加花生油,烧至六成热,放入蒜瓣串炸黄捞出;6. 再烧至七成热,放入鱼段,炸成金黄色时捞出,沥去油;7. 另用炒锅烧热,加入猪油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱,烧制;8. 待其沸起后,加酱油、清汤,烧一分钟,离火盛到碗内;9. 把蒜瓣串摆放在鱼肉上,加入盐水,入笼中蒸约十分钟取出,复扣在汤盘中,取出蒜串弃掉,把汤水滗到炒锅内;10. 炒锅放火上,烧开后加黄酒、香菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中即成。

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