糖醋鳜鱼卷
菜系：川菜
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材料：
制作提示：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。
口味描述：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。
操作步骤：
1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；
4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；
10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。