荷花集锦炖
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透；
2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透；
3. 炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分，红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。
口味描述：
1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透；
2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透；
3. 炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分，红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。
操作步骤：
1. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
2. 先用温水把鱼肚洗净沥干；
3. 洗净的鱼肚放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量；
4. 当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出；
5. 鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火；
6. 将虾仁剔虾线，漂血水，洗净，取50克剁成虾茸，放入碗中，加20克蛋清、调料和少量清水拌成馅料；
7. 将鸡蛋100克加盐搅匀，分次倒入平底不粘锅中，用小火烙成蛋皮；
8. 每张蛋皮展开，抹上一汤勺虾茸，卷起放入盘中，上笼蒸熟后切成一寸长的蛋卷即可；
9. 香菇去蒂洗净，片成片；
10. 鳜鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，洗净，鱼肉片成片；
11. 油菜心择洗干净，剖成四片；
12. 剩余虾仁加入味精、盐、清水、淀粉搅匀上浆；
13. 姜葱洗净，切成碎末，分别取葱末、姜末各5克用纱布包好挤出汁水；
14. 剩余鸡蛋煮熟，晾凉，备用；
15. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
16. 鸡肫去筋膜，洗净，剖菊花刀纹；
17. 将发好的鱼肚洗净，挤去水，放入炒锅中，舀入鸡清汤750毫升，加黄酒15克、精盐少许，置旺火上烧沸，捞出，沥去汤，放入品锅中；
18. 猪腰洗净，剞麦穗刀纹；
19. 鸡肫、猪腰、鳜鱼、香菇连同虾仁分别放入烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出；
20. 将火腿100 克、冬笋100克切成片；
21. 火腿片、冬笋片、虾茸蛋卷、鸡脯肉片分别一片片地排齐成阶梯形即刀面，在鱼肚上摆成“十”字形；
22. 四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片；
23. 碗中加葱姜汁水、黄酒25 克调和后，分别洒在肫花、腰穗、鱼片上；
24. 将菜心菜头朝里，摆成“十”字，放在四角衬料上；
25. 将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形；
26. 火腿50 克、冬笋50 克均切成花瓣形的片；
27. 火腿片与冬笋片分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁5 克，撒上葱花末成荷花蛋；
28. 用1 个荷花蛋放在菜头中间，其余9 个分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤l50毫升，上笼蒸15 分钟，取出；
29. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤850毫升，加精盐10 克、黄酒10 克烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。