油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。

1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老； 2. 猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求； 3. 烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴； 4. 因有过油汆炸过程，需准备花生油750克。

因有过油炸制过程，需准备猪油500克左右。

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程： 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时； 2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙； 3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时； 4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物； 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜； 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净； 7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍； 8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）； 9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙； 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分； 11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净； 13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净； 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂； 15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）； 16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内； 17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸； 18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤； 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克； 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟； 21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

豆豉、豆瓣要炒香；熬味去渣，慢火收汁入味。