蟹黄扒鱼翅口味：咸鲜味浏览次数：311次
主料：鸡鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。