咸鲜味(7)原本味(1)清香味(1)鱼香味(1)酸甜味(1)
豆豉、豆瓣要炒香;熬味去渣,慢火收汁入味。
1. 芹梗必须选黄嫩色的叶梢,焯水要用大火沸水,快速地烫一下,立即取出,放入冷水中激凉,以保持脆性的清香; 2. 鳝片要用高温油爆,以杀腥,而且高温可使鳝肉翻卷,形美又入味。
鲜汤和盐要适量,以突出白果和鸡肉的鲜美味。
这款菜简单易做,且清鲜可口,爽口爽胃。
1. 上浆使鸡片表面有一层薄浆,不能太厚,浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约1小时,这样滑油时才不会脱浆,就能保证鸡片滑嫩; 2. 酱油不能过量,卤汁要紧包。