芹黄蝴蝶鳝
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水，快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性的清香；
2. 鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻卷，形美又入味。
口味描述：
1. 芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水，快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性的清香；
2. 鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻卷，形美又入味。
操作步骤：
1. 把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成2厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀上浆；
2. 葱切丝，姜切末，蒜捣碎成泥待用；
3. 将芹菜梗切成3厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用；
4. 烧热锅，放生油，用大火烧至油六七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷起成蝴蝶形片，倒出沥油；
5. 原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水淀粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。