咸鲜味(87)原本味(34)清香味(11)甜味(5)酸甜味(5)咸甜味(4)奶汤咸鲜(3)本味咸鲜(3)香辣(3)甜咸味(2)微辣(2)果汁味(1)蒜香味(1)家常味(1)鱼香味(1)酸咸味(1)酸味(1)炸烧味(1)葱香味(1)酸辣味(1)
煮(54)原炖(16)烧(14)炒(11)蒸(10)炖(8)拌(5)焖(4)隔水炖(4)其他(4)烩(2)生煎(2)锅烧(2)包裹蒸(2)白烧(2)生炒(2)红烧(2)清蒸(2)包卷炸(2)扒(1)爆(1)煎(1)滑炒(1)炝(1)软炸(1)碎屑料炸(1)干炒(1)粉蒸(1)葱烧(1)软溜(1)腊(1)滑烹(1)暗炉烤(1)炸(1)汆(1)煨(1)清炖(1)砂锅(1)烤(1)
本菜有过油炸过程,需备植物油约500克。
1.肉片装碗要均匀,整齐,中空,以利填料定碗,翻扣成菜才美观;2.豆渣非糟粕,入菜自然香,厨师根据其特点推出的豆渣蒸肉,家常味浓,酥香化渣,极具民间特色。
1.有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏. 2.多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,煮时入芸豆或花生米味道更佳. 3.鹅宰杀时前禁食1至2天,可喂一些淡盐水.
1. 鹅杀后先用冷水浸透鹅毛,再用62~66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时,说明其它部分的毛已烫好,即捞出拔毛。先拔大羽毛,后拔绒毛,顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤,破皮后脂肪容易溢出。另外,杀鹅前先灌一小杯烧酒,这样鹅毛容易拔净; 2. 鹅选用3500克左右为宜,本菜只取用半只鹅; 3. 鹅时要炖至酥烂。
鳕鱼不宜煮老,虾油味要醇正;也可根据口味需要添加其他调料。
芥蓝、鳕鱼要氽熟,所淋油温宜在七成热左右;也可根据口味需要添加其他调料。
鲚鱼又称凤尾鱼
在黑鱼身上划出条纹后,加盐、胡椒粉、清酒调味,把牛肉丝塞入条纹里,在上面以鸡蛋,香菇,茼蒿点缀,最后加入面条煮。