蟹黄扒鱼翅
菜系：其他
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材料：
制作提示：
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
口味描述：
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
操作步骤：
1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。