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1. 山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。 3. 蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。
1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉,劈取鱼头时应保留鱼脑; 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓; 3. 氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。
1. 干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的2 倍,并加葱姜,上笼蒸2 小时,于原贝汤中揉洗2~3 遍取出,澄清原汤,与干贝同用。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
鲨鱼、菜薹皆不过油,汤汁乳白,鲜嫩不腻。
本品需鸡汤约2000克。
本品需骨头汤适量,如果没有骨头汤可用清水代替。
本菜需准备奶汤500毫升左右
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
香菜又称芫荽。
应选用个大,熟透且下软的西红柿制作; 将奶油稀释成300克的奶油汤; 面包丁要选择炸制过的;
1. 萝卜丝和鱼肉过油目的是去异味,故过油时间不能过长;萝卜丝腌渍的目的在于入味; 2. 因有过油过程,需准备花生油500克。