安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风 口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。

1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨； 2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味； 3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现； 2. 小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜； 3. 焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。

用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。

1.使用削皮器，刨出薄片，比较容易入味且易于食用。 2.香甜、柔软的胡萝卜，保证让孩子自动伸出筷子。

1. 选用带皮猪二刀肉，肥瘦相间，成菜后酥软可口； 2. 大火气足，蒸约2 小时，中途可洒水一次。

1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋，笋老不易入味，口感差； 2. 焖制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜； 3. 旺火烧沸，中小火收浓汁汤，使之入味； 4. 此菜用重油、重糖烹制。

先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂，再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧，五丁形状完整，是为上品。

1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜； 2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。

1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和； 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

1. 涨发开洋必须用黄酒和清水对掺浸透，不然难以解腥； 2. 豆苗也可用生煸，使其断生，但也要及时晾凉，不然会失去清香味和脆嫩感，或者色泽变黄。

1. 在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量； 2. 若夏季制作可放入冰箱凝冻； 3. 鱼露为腌制咸鱼的副产品，市场有售； 4. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油再用老抽代替其调色。

1. 鸡球滑油时，注意勿使鸡球粘连一起； 2. 因有鸡球滑油过程，需准备植物油750克。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。