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1. 肉末必须斩得很细，宜选三分肥，七分瘦的肉制馅，两片茄夹片共厚0.6厘米，中间塞肉厚约0.4厘米； 2. 挂糊应光润均匀，用中火加热，防止夹生。
1. 上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅； 2. 卤要紧，芡要少，油要适量，辅料都要用盐腌过，以清淡为佳。