原本味(183)咸鲜味(113)甜味(15)清香味(11)咸甜味(4)本味咸鲜(2)豆豉味(2)清苦味(2)陈皮味(1)奶汤咸鲜(1)酸咸味(1)葱香味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)辣味(1)
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1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透; 2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透; 3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。