原本味(31)咸鲜味(23)清香味(4)炸烧味(4)咸甜味(2)豆豉味(1)蒜香味(1)清苦味(1)本味咸鲜(1)香辣(1)酸甜味(1)酸辣味(1)
煮(17)原炖(10)蒸(5)炖(4)拌(3)焖(3)软炸(3)油爆(3)隔水炖(3)其他(3)炒(3)炸(2)汆(1)熟炒(1)煨(1)熏(1)煎(1)腌(1)清烹(1)碎屑料炸(1)溜(1)烧(1)砂锅(1)烩(1)
凡用虾制食品、汤品,宜淡水虾为佳,《本草拾遗》认为“入药以湖泽中者为第一”。
猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。
虾肉用滚水烫熟,加入盐、醋,以中火煮3分钟,取出放凉,再剥去虾壳,这样处理能原样呈现鲜虾的色泽和鲜味。
硝酸钠是一种盐,为食品添加剂。加多了危害人的健康。
1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内,从而达到外焦里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 炸虾排,第一次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂,再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧,五丁形状完整,是为上品。