1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味； 2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失； 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老； 2. 猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求； 3. 烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴； 4. 因有过油汆炸过程，需准备花生油750克。

此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。

1. 栗子焖至熟透，冬菇已入味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟菜油200克。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。

1. 选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用； 2. 清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

此菜选用的是雄、雌蟹各一只，约重700克，有蟹黄的为雌蟹，无蟹黄的为雄。

1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放； 2. 越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

1. 鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆； 2. 因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。

烧制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。

因有过油炸制过程，需准备花生油500克左右。