1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味； 2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失； 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。

此菜选用的是雄、雌蟹各一只，约重700克，有蟹黄的为雌蟹，无蟹黄的为雄。

1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放； 2. 越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

1. 鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆； 2. 因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。

烧制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。

1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底； 2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味； 3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入； 4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。

1. 豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成； 2. 大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。

1. 选用春节前后的河塘鱼； 2. 鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。