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鲁式神仙鸭子口味:本味咸鲜浏览次数:477次
主料:鸭1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味;
2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失;
3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
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荷花集锦炖口味:咸鲜味浏览次数:595次
主料:鸡胸脯肉鱼肚虾仁鸡蛋鳜鱼1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透;
2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透;
3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
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咸蛋蒸肉饼口味:咸鲜味浏览次数:479次
主料:咸鸭蛋家常菜式,四季皆宜。
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红焖水鱼口味:蒜香味浏览次数:483次
主料:甲鱼1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
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济南肴鸡口味:五香味浏览次数:367次
主料:公鸡1. 腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味;
2. 煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。
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夜来香氽鸡片口味:清香味浏览次数:509次
主料:鸡胸脯肉鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
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土匪猪肝口味:香辣浏览次数:387次
主料:猪肝 -
豉油菜生鱼口味:豆豉味浏览次数:463次
主料:黑鱼 -
苔菜小方焖口味:腐汁味浏览次数:383次
主料:1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观;
2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味;
3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
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蜜汁火方口味:甜咸味浏览次数:374次
主料:金华火腿1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
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沙茶涮牛肉口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:沙茶酱为潮汕调味品。
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烤网油肝花口味:咸甜味浏览次数:398次
主料:猪网油猪肝烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
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天下第一羹口味:酸辣味浏览次数:316次
主料:野鸡薏米1. 野鸡不似家鸡,腥膻味较重,必须沸水焯过,方可入馔。
2. 此为火工菜,炖至薏米软烂,质稠似粥为度。
3. 胡椒、味精和香醋,后加可提味提鲜,过早加入,则失味失鲜。
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软兜长鱼口味:蒜香味浏览次数:322次
主料:鳝鱼1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。
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月儿鸡口味:酸甜味浏览次数:344次
主料:鸡 -
清炖鸡脚翼口味:咸鲜味浏览次数:376次
主料:鸡爪鸡翅 -
金针熏鱼口味:清香味浏览次数:387次
主料:草鱼 -
清汤炸肚口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:鱼肚1. 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全;
2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
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桂侯蒸鲩鱼口味:豆豉味浏览次数:371次
主料:草鱼 -
软炸鸭肫口味:炸烧味浏览次数:468次
主料:鸭肫1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。