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清蒸大闸蟹口味:本味咸鲜浏览次数:397次
主料:螃蟹1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。
2. 在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。
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清蒸笋江鲈鱼口味:本味咸鲜浏览次数:370次
主料:鲈鱼1. 鱼身两侧剞刀,定要深将达骨;
2. 整鱼去沸水锅中,是为了去掉脏污;
3. 本菜要求鲜嫩,所以蒸的时间要适当,掌握好火候。
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白汁过鱼口味:本味咸鲜浏览次数:474次
主料:鳜鱼1. 过鱼即鳜鱼,又称石斑鱼;
2. 用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗;
3. 炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。
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霸王别姬口味:本味咸鲜浏览次数:810次
主料:母鸡甲鱼
1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜,不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。
2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。
3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。
4. 鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。
5. 选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花甲鱼”(秋)之说。二讲老嫩,选用重500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。