因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。 2. 此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀，加尾油即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破； 2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象； 3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深； 4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克； 6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鸡应蒸得熟而不烂； 2. 土豆泥必须碾得细如泥，不可有结块现象； 3. 煸炒洋葱土豆泥时，要防止煸焦影响成品观感和香味。

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求； 2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩； 3. 油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴； 4. 因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。