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1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
旺火油炸牛肉丝不可太久,以免焦糊;可加红油或香油调味。
1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。 2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。 3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。 4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
硝石:又称焰硝、钾硝石等。主要成分为氧化钾,无色、白色或灰色结晶状.有玻璃光泽。
为了追求冰凉清爽的口感,在冷面上加入冰块也是特别受欢迎的吃法。
鸡球要焖酥,雪梨则不可多烧。
1. 瓜不宜久放,如果吃不完就可以用来煲汤了。 2. 瓜汤不要留隔夜最好当天喝完。
如果选购的是罐头竹笋或袋装保鲜竹笋,虽然是熟的,也一定要在滚水中煮一煮.再用水洗去残留的防腐剂。