咸鲜味(14)清香味(10)原本味(3)甜味(2)果汁味(2)酸甜味(1)甜咸味(1)
煮(22)其他(2)拌(2)炸(2)炝(1)炒(1)蒸(1)油浸炸(1)锅烧(1)
本品需高汤约1500克。
1. 鳝腹部肉不易酥脆,最好不用; 2. 烫泡黄鳝时应放盐,去粘液效果好,而且盐容易使蛋白质凝固,鳝皮不易破碎,肉汁不会损失,肉质也增加弹性,同时烫泡黄鳝也应用醋,醋能去腥,还能使鳝皮黑亮有光; 3. 鉴别水分是否基本炸干,看鳝丝在油中基本不泛气泡,油炸的声音也没有了,即应捞出,要防止炸枯,炸焦。
1. 馅心要拌匀,滋味要柔和(宁可淡一点,不可咸出头,因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩); 2. 馅心卷入腐衣中要捏紧,并要用粗浆粘住封队严防炸时散卷; 3. 炸时要用漏勺轻轻推翻,使之色泽均匀,又因馅心是熟料,故只要炸脆即可,不需多炸,以免馅心吃油。 4. 因制作中需要过油,所以要预备花生油500克,实耗约100克。