咸鲜味(15)清香味(3)原本味(2)甜味(2)酸辣味(1)本味咸鲜(1)酱香味(1)香辣(1)葱香味(1)
煮(12)原炖(3)拌(2)汆(1)滑炒(1)红烧(1)冻(1)灼(1)生炒(1)风干(1)其他(1)烩(1)焖(1)
1. 风鸡选料要肉厚、油多的肥母鸡,否则风干后,只有皮和骨,食而无肉; 2. 风鸡脆制宜在冬季,经冬历夏,再食尤佳; 3. 腌制时,切忌放盐过重,太咸则鸡肉鲜味尽失; 4. 风鸡耐贮藏,一年不变质,注意风干时不要在阳光下曝晒,更不能雨淋受潮。
1. 在煮时滴几滴香醋,可以加快骨头钙质的溶解,缩短烹饪的时间; 2. 如果第一次加水煮后,水很混浊的话,把水倒掉,再加清水煮,至煮沸后水清为止。
1. 酱明卵:将明太鱼体内的鱼卵整团取出后,加盐腌渍保存,充分发酵成熟后就成了鲜美的酱明卵; 2. 酱明卵可以直接当做配米饭的小菜,也可以当做调味料。 3. 整团的酱鱼卵可以切成3厘米的段,汤快煮好后放入烧开,否则煮得太久鱼卵团容易煮散。
1. 氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感,因此要在水沸时下锅,似沸未沸时即捞出; 2. 葱花要切得均匀,细小,油煸时严忌过熟。
本品需高汤约500克。