火踵蹄膀
菜系:其他
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材料:
制作提示:
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味;
2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味;
3. 盐不能放得太早;
4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色;
5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
口味描述:
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味;
2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味;
3. 盐不能放得太早;
4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色;
5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
操作步骤:
1. 将火踵与蹄膀刮净余毛,放入沸水锅中煮约3 分钟,取出洗净;
2. 葱打结,姜去皮拍松;
3. 小白菜择洗干净,用沸水焯熟;
4. 取大沙锅1 只,用竹蒸架(竹箅子)垫底,放入火踵,加入黄酒和清水1000毫升,加盖,先置于旺火上烧沸;
5. 再移至微火上炖,待火踵三成熟时,放入猪蹄膀,加葱结、姜块,同炖;
6. 炖至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入沙锅烧约10 分钟;
7. 取出冷却后对剖开,再横切成1 厘米左右厚的片,放入盘中压实,上蒸笼蒸酥熟;
8. 待猪蹄膀炖至酥糯时,加精盐、味精调好口味,取出盛入荷叶碗中,缀上汆熟的绿色蔬菜,盖上火踵片即成。