锅烧鳗
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳；
2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。
口味描述：
1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳；
2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。
操作步骤：
1. 将活河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6 厘米长的段，洗净；
2. 将炒锅置旺火，下入熟猪油，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入黄酒和清水500毫升，煮沸；
3. 再改用小火焖煮1 小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中；
4. 再放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。