1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用； 2. 若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用； 3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳； 4. 若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。

1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

1. 因有过油炸制过程，需准备花生油300克。 2. 虾仁剔除虾线，把握好划油火候。

1. 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全； 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老； 2. 猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求； 3. 烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴； 4. 因有过油汆炸过程，需准备花生油750克。

1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均； 2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出； 3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

1. 软炸挂稀糊，油温六成热，炸成浅黄色即成，不必重油； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 排骨过油用酱油腌渍，使之入味； 2. 葱椒泥要分两次投放，第一次使味入肌里，香透入骨；第二次使椒香扑鼻，诱人食欲； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

此菜为乡土菜式，粗料精制。

因有过油炸制过程，需准备植物油750克。